Καθώς οι γραμμές παραγωγής στα εμπορικά αρτοποιεία πετούν πιο γρήγορα, η ποιότητα των προϊόντων δεν μπορεί να υποφέρει καθώς αυξάνεται η απόδοση.Στο διαχωριστικό, εξαρτάται από τα ακριβή βάρη της ζύμης και ότι η κυτταρική δομή της ζύμης δεν βλάπτεται - ή ελαχιστοποιείται η ζημιά - καθώς κόβεται.Η εξισορρόπηση αυτών των αναγκών έναντι της παραγωγής μεγάλου όγκου έχει γίνει ευθύνη του εξοπλισμού και του λογισμικού.
«Η γνώμη μας είναι ότι δεν είναι ο χειριστής που πρέπει να φροντίζει για τη διαχείριση της υψηλής ταχύτητας με ακρίβεια», δήλωσε ο Richard Breeswine, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της YUYOU Bakery Systems.«Ο εξοπλισμός που διατίθεται στις μέρες μας είναι ικανός να εκπληρώσει αυτές τις απαιτήσεις.Οι χειριστές θα πρέπει να εκπαιδεύονται καλά ώστε να γνωρίζουν πού να προσαρμόσουν ορισμένες παραμέτρους για να επιτύχουν υψηλή ακρίβεια βάρους, αλλά βασικά, αυτό δεν είναι κάτι για το οποίο πρέπει να ανησυχεί ένα αρτοποιείο.Αυτή είναι η δουλειά του κατασκευαστή εξοπλισμού».
Η δημιουργία ενός ακριβούς, ποιοτικού κομματιού ζύμης στο διαχωριστικό ενώ κινείστε με υψηλές ταχύτητες βασίζεται σε πολλά χαρακτηριστικά που συνδυάζονται ταυτόχρονα: σταθερή ζύμη που παραδίδεται στο διαχωριστικό, αυτόματες ρυθμίσεις και μηχανισμοί κοπής που είναι γρήγοροι, ακριβείς και απαλοί όταν χρειάζεται.
Κόψτε στην ταχύτητα
Μεγάλο μέρος της μαγείας της ακριβούς διαίρεσης σε υψηλές ταχύτητες υπάρχει στη μηχανική του διαχωριστή.Είτε πρόκειται για τεχνολογία κενού, διπλής βίδας, τεχνολογίας πτερυγίων ή κάτι άλλο εντελώς, τα διαχωριστικά σήμερα βγάζουν σταθερά κομμάτια ζύμης σε εξαιρετικούς ρυθμούς.
"YUYOU διαχωριστικάείναι πολύ συνεπείς και ανθεκτικές, συμβάλλοντας στη διατήρηση της υψηλής απόδοσης παραγωγής και με την πιο ακριβή διαθέσιμη κλιμάκωση», δήλωσε ο Bruce Campbell, αντιπρόεδρος, τεχνολογίες επεξεργασίας ζύμης,Συστήματα Αρτοποιίας YUYOU.«Γενικά, όσο πιο γρήγορα τρέχει η γραμμή, τόσο πιο ακριβής είναι η διαίρεση.Έχουν σχεδιαστεί για να πετούν - όπως ένα αεροπλάνο».
Αυτός ο σχεδιασμός περιλαμβάνει ένα σύστημα συνεχούς άντλησης διπλού τρυπανιού ακριβείας, περιορισμένης ολίσθησης που στέλνει τη ζύμη σε μια πολλαπλή από ανοξείδωτο χάλυβα που δημιουργεί χαμηλή πίεση σε κάθε θύρα του διαχωριστή.Κάθε μία από αυτές τις θύρες έχει μια αντλία YUYOU Flex, η οποία μετρά με ακρίβεια τη ζύμη.«Ακρίβειες μιας παραλλαγής ενός γραμμαρίου ή καλύτερη είναι επιτεύξιμες σε συνεπή παραγωγή», είπε ο κ. Campbell.
Με το WP Tewimat ή το WP Multimatic, το WP Bakery Group USA διατηρεί υψηλή ακρίβεια βάρους έως και 3.000 τεμάχια ανά λωρίδα.«Σε ένα διαχωριστικό 10 λωρίδων, αυτό προσθέτει έως και 30.000 τεμάχια ανά ώρα ακριβών και καλά στρογγυλεμένων κομματιών ζύμης», εξήγησε ο Patrick Nagel, βασικός διευθυντής πωλήσεων λογαριασμού, WP Bakery Group USA.Ο διαχωριστής ζύμης WP Kemper Softstar CT ή CTi της εταιρείας με δίσκους υψηλής απόδοσης φτάνει έως και τα 36.000 τεμάχια την ώρα.
«Όλα τα διαχωριστικά μας βασίζονται στην αρχή της αναρρόφησης και η πίεση των εμβόλων είναι επίσης ρυθμιζόμενη, γεγονός που επιτρέπει τη μειωμένη πίεση για το χειρισμό της ζύμης με υψηλότερους ρυθμούς απορρόφησης», είπε ο κ. Nagel.
Η Koenig χρησιμοποιεί επίσης μια νέα τεχνολογία μετάδοσης κίνησης στο Industrie Rex AW για να φτάσει τις 60 κινήσεις ανά λεπτό σε συνεχή λειτουργία.Αυτό φέρνει τη μηχανή 10 σειρών σε μέγιστη χωρητικότητα περίπου 36.000 τεμαχίων την ώρα.
Ο ΝαύαρχοςΔιαιρέτης/Στρογγυλοποιητής, αρχικά από τη Winkler και τώρα ανακατασκευασμένο από την Erika Record, χρησιμοποιεί ένα σύστημα μαχαιριού και εμβόλου που ελέγχεται από την κύρια μονάδα δίσκου για να επιτύχει ακρίβεια συν ή πλην 1 g σε κάθε κομμάτι.Το μηχάνημα σχεδιάστηκε για παραγωγή βαρέως τύπου όλο το εικοσιτετράωρο.
Η Reiser βασίζει τα διαχωριστικά της στην τεχνολογία διπλής βίδας.Το σύστημα τροφοδοσίας φορτώνει απαλά τη διπλή βίδα, η οποία στη συνέχεια κλιμακώνει το προϊόν με ακρίβεια σε υψηλές ταχύτητες.«Πρώτα εξετάζουμε το προϊόν με τους αρτοποιούς», δήλωσε ο John McIsaac, διευθυντής στρατηγικής επιχειρηματικής ανάπτυξης, Reiser.«Πρέπει να μάθουμε για το προϊόν προτού προσδιορίσουμε τον καλύτερο τρόπο για να χωρίσουμε τη ζύμη.Μόλις οι αρτοποιοί μας κατανοήσουν το προϊόν, ταιριάζουμε το σωστό μηχάνημα στη δουλειά.»
Για την επίτευξη ακρίβειας κλιμάκωσης μεγάλου όγκου, τα διαχωριστικά Handtmann χρησιμοποιούν τεχνολογία κυψελών πτερυγίων.«Τα διαχωριστικά μας έχουν επίσης μια πολύ σύντομη διαδρομή προϊόντος μέσα στο διαχωριστικό για να ελαχιστοποιήσουν οποιαδήποτε ανεπιθύμητη αλλαγή στις συνθήκες ζύμης, όπως η ανάπτυξη γλουτένης και η θερμοκρασία ζύμης που επηρεάζουν την απόδοση της ζύμης στο φίλτρο ή στο φούρνο», δήλωσε ο Cesar Zelaya, διευθυντής πωλήσεων αρτοποιείου, Handtmann. .
Η νέα σειρά Handtmann VF800 σχεδιάστηκε με μεγαλύτερο πτερύγιο, επιτρέποντας στο διαχωριστικό να μοιράζει περισσότερη ζύμη ταυτόχρονα για να επιτύχει υψηλότερες αποδόσεις αντί απλά να τρέχει πιο γρήγορα.
του YUYOUσυστήματα διαίρεσηςχρησιμοποιήστε ένα σταθμό έρπητα για να δημιουργήσετε πρώτα συνεχείς και χοντρές λωρίδες ζύμης.Η απαλή κίνηση αυτής της ταινίας διατηρεί τη δομή της ζύμης και το δίκτυο γλουτένης.Το ίδιο το διαχωριστικό χρησιμοποιεί μια κινητή γκιλοτίνα υπερήχων για να παρέχει ένα ακριβές και καθαρό σημείο κοπής χωρίς να συμπιέζεται η ζύμη.«Αυτά τα τεχνικά χαρακτηριστικά του διαιρέτη M-NS συμβάλλουν σε ακριβή βάρη κομματιών ζύμης σε υψηλές ταχύτητες», δήλωσε ο Hubert Ruffenach, R&D και τεχνικός διευθυντής της Mecatherm.
Προσαρμογή εν κινήσει
Πολλά διαχωριστικά διαθέτουν πλέον συστήματα ζύγισης για να ελέγχουν τα βάρη των τεμαχίων που βγαίνουν από τον εξοπλισμό.Ο εξοπλισμός όχι μόνο ζυγίζει τα χωρισμένα κομμάτια, αλλά στέλνει αυτές τις πληροφορίες πίσω στο διαχωριστικό, ώστε ο εξοπλισμός να μπορεί να προσαρμοστεί για διαφορές στη ζύμη σε όλη την παραγωγή.Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για ζύμες με εγκλείσματα ή με δομή ανοιχτών κυψελών.
"Με το διαχωριστικό ψωμιού WP Haton, είναι δυνατό να προσθέσετε ένα ζυγιστή ελέγχου", είπε ο κ. Nagel.«Δεν απαιτείται για την απόρριψη κομματιών, αν και μπορεί να στηθεί με αυτόν τον τρόπο.Το πλεονέκτημα είναι ότι μπορείτε να ορίσετε έναν συγκεκριμένο αριθμό τεμαχίων, και ο μετρητής ελέγχου θα ζυγίσει τα κομμάτια και θα διαιρεθεί με αυτόν τον αριθμό για να πάρει έναν μέσο όρο.Στη συνέχεια, θα προσαρμόσει το διαχωριστικό για να μετακινήσει το βάρος προς τα πάνω ή προς τα κάτω, όπως απαιτείται."
Τα διαχωριστικά χωρίς πίεση της Rheon ενσωματώνουν ζύγιση πριν και μετά την κοπή της ζύμης για να μεγιστοποιηθεί η ακρίβεια βάρους.Το σύστημα δημιουργεί ένα συνεχές φύλλο ζύμης που ταξιδεύει στις κυψέλες φόρτωσης που βρίσκονται κάτω από τον μεταφορικό ιμάντα.«Αυτές οι κυψέλες φόρτωσης λένε στη γκιλοτίνα ακριβώς πότε έχει περάσει η κατάλληλη ποσότητα ζύμης και πότε πρέπει να κοπεί», δήλωσε ο John Giacoio, εθνικός διευθυντής πωλήσεων, Rheon ΗΠΑ.«Το σύστημα προχωρά ακόμη παραπέρα ελέγχοντας το βάρος σε ένα δευτερεύον σύνολο κυψελών φόρτωσης μετά την κοπή κάθε κομματιού».
Αυτός ο δευτερεύων έλεγχος είναι σημαντικός καθώς η ζύμη ζυμώνεται και αλλάζει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.Επειδή η ζύμη είναι ένα ζωντανό προϊόν, αλλάζει συνεχώς, είτε από τον χρόνο δαπέδου, τη θερμοκρασία ζύμης ή μικρές διακυμάνσεις παρτίδας, αυτή η συνεχής παρακολούθηση βάρους διατηρεί τη συνοχή καθώς αλλάζει η ζύμη.
Η Handtmann ανέπτυξε πρόσφατα το σύστημα ζύγισής της WS-910 για να ενσωματωθεί στα διαχωριστικά της και να διορθώσει αυτές τις παραλλαγές.Αυτό το σύστημα παρακολουθεί τη διαίρεση και αφαιρεί το βάρος από τους χειριστές.
Ομοίως, ο διαιρέτης M-NS της Mecatherm ανιχνεύει την πυκνότητα της ζύμης σε πραγματικό χρόνο για να μειώσει τις διακυμάνσεις βάρους.«Ακόμη και όταν αλλάζει η πυκνότητα της ζύμης, το καθορισμένο βάρος διατηρείται».είπε ο κ. Ruffenach.Το διαχωριστικό απορρίπτει κομμάτια που δεν ταιριάζουν με τις προηγουμένως καθορισμένες ανοχές.Τα απορριφθέντα κομμάτια χρησιμοποιούνται στη συνέχεια, ώστε να μην χαθεί κανένα προϊόν.
Δύο από τα διαχωριστικά της Koenig — το Industry Rex Compact AW και το Industry Rex AW — διαθέτουν συνεχώς ρυθμιζόμενη και ομοιόμορφη πίεση ώθησης για ακρίβεια βάρους σε όλους τους τύπους ζύμης και τις συνθέσεις.«Ρυθμίζοντας την πίεση του ωστήρα, τα κομμάτια ζύμης βγαίνουν με ακρίβεια για διάφορες ζύμες σε διαφορετικές σειρές», είπε ο κ. Breeswine.
Αυτό το άρθρο είναι ένα απόσπασμα από το τεύχος Σεπτεμβρίου 2019 του Baking & Snack.Για να διαβάσετε ολόκληρη τη δυνατότητα στα διαχωριστικά, κάντε κλικ εδώ.
Ώρα δημοσίευσης: Αυγ-14-2022