Ο αυτοματισμός μπορεί να φαίνεται σαν το αντίθετο του τεχνίτη.Μπορεί ένα ψωμί να είναι ακόμη και χειροποίητο αν παράγεται σε ένα κομμάτι του εξοπλισμού;Με τη σημερινή τεχνολογία, η απάντηση μπορεί να είναι απλώς «Ναι» και με τη ζήτηση των καταναλωτών για τεχνίτες, η απάντηση μπορεί να ακούγεται περισσότερο σαν «Πρέπει να είναι».
"Ο αυτοματισμός μπορεί να πάρει πολλές μορφές», δήλωσε ο John Giacoio, αντιπρόεδρος πωλήσεων, Rheon ΗΠΑ.«Και σημαίνει κάτι διαφορετικό για τον καθένα.Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τις ανάγκες των αρτοποιών και να τους δείξουμε τι μπορεί να αυτοματοποιηθεί και τι πρέπει να έχει την προσωπική πινελιά».
Αυτές οι ιδιότητες μπορεί να είναι η δομή των ανοιχτών κυττάρων, οι μεγάλοι χρόνοι ζύμωσης ή η χειροποίητη εμφάνιση.Είναι κρίσιμο το ότι, παρά την αυτοματοποίηση, το προϊόν εξακολουθεί να διατηρεί αυτό που ο αρτοποιός θεωρεί απαραίτητο για τον τεχνικό χαρακτηρισμό του.
«Η αυτοματοποίηση μιας χειροτεχνικής διαδικασίας και η κλιμάκωσή της σε βιομηχανικό μέγεθος δεν είναι ποτέ εύκολη υπόθεση και οι αρτοποιοί πολύ συχνά είναι έτοιμοι να δεχτούν συμβιβασμούς», δήλωσε ο Franco Fusari, συνιδιοκτήτης της Minipan.«Πιστεύουμε ακράδαντα ότι δεν πρέπει γιατί η ποιότητα είναι απαραίτητη.Είναι πάντα δύσκολο να αντικαταστήσουμε τα 10 δάχτυλα ενός αρχιφούρναρη, αλλά πλησιάζουμε όσο μπορούμε σε αυτό που θα διαμορφώσει ένας αρτοποιός με το χέρι».
Όταν έρθει η ώρα
Ενώ η αυτοματοποίηση μπορεί να μην είναι μια προφανής επιλογή για έναν τεχνίτη αρτοποιό, μπορεί να έρθει ένα σημείο στην ανάπτυξη της επιχείρησης όπου είναι απλώς απαραίτητο.Υπάρχουν μερικά βασικά σημάδια που πρέπει να αναζητήσετε για να μάθετε πότε είναι ώρα να αναλάβετε το ρίσκο και να βάλετε την αυτοματοποίηση στη διαδικασία.
«Όταν ένα αρτοποιείο αρχίζει να παράγει περισσότερα από 2.000 έως 3.000 καρβέλια ψωμιού την ημέρα, είναι καλή στιγμή να αρχίσετε να αναζητάτε μια αυτοματοποιημένη λύση», δήλωσε η Patricia Kennedy, πρόεδρος του WP Bakery Group.
Καθώς η ανάπτυξη απαιτεί από τα αρτοποιεία να επιτύχουν υψηλότερη απόδοση, η εργασία μπορεί να γίνει πρόκληση — η αυτοματοποίηση μπορεί να προσφέρει μια λύση.
«Η ανάπτυξη, η ανταγωνιστικότητα και το κόστος παραγωγής είναι οι κινητήριοι παράγοντες», δήλωσε ο Ken Johnson, πρόεδρος,μηχανήματα YUYOU.«Η περιορισμένη αγορά εργασίας είναι ένα σημαντικό πρόβλημα για τα περισσότερα εξειδικευμένα αρτοποιεία».
Η εισαγωγή του αυτοματισμού προφανώς μπορεί να αυξήσει την απόδοση, αλλά μπορεί επίσης να καλύψει το κενό των ειδικευμένων εργαζομένων βελτιώνοντας την ακρίβεια σχήματος και βάρους και παρέχοντας προϊόντα σταθερής ποιότητας.
«Όταν απαιτούνται πάρα πολλοί χειριστές για να φτιάξουν το προϊόν και οι αρτοποιοί προσπαθούν να επιτύχουν πιο σταθερή ποιότητα προϊόντος, τότε ο έλεγχος της ποιότητας και της συνέπειας του προϊόντος θα αντισταθμίσει την επένδυση στην αυτοματοποιημένη παραγωγή», δήλωσε ο Hans Besems, εκτελεστικός διευθυντής προϊόντων, YUYOU Bakery Systems .
Δοκιμές, δοκιμές
Ενώ η δοκιμή εξοπλισμού πριν από την αγορά είναι πάντα μια καλή ιδέα, είναι ιδιαίτερα σημαντική για τους τεχνίτες αρτοποιούς που θέλουν να αυτοματοποιήσουν.Τα αρτοσκευάσματα παίρνουν την χαρακτηριστική κυτταρική δομή και τη γεύση τους από εξαιρετικά ενυδατωμένες ζύμες.Αυτά τα επίπεδα ενυδάτωσης ήταν ιστορικά δύσκολο να επεξεργαστούν σε κλίμακα και είναι σημαντικό ο εξοπλισμός να μην καταστρέφει αυτή τη λεπτή κυτταρική δομή περισσότερο από ένα ανθρώπινο χέρι.Οι αρτοποιοί μπορούν να είναι σίγουροι για αυτό μόνο εάν δοκιμάσουν τις συνθέσεις τους στον ίδιο τον εξοπλισμό.
«Ο καλύτερος τρόπος να αντιμετωπιστούν οι ανησυχίες που μπορεί να έχει ο αρτοποιός είναι να τους δείξουμε τι μπορούν να κάνουν οι μηχανές χρησιμοποιώντας τη ζύμη τους, φτιάχνοντας το προϊόν τους», είπε ο κ. Giacoio.
Η Rheon απαιτεί από τους αρτοποιούς να δοκιμάσουν τον εξοπλισμό της σε οποιαδήποτε από τις εγκαταστάσεις δοκιμών της στην Καλιφόρνια ή στο Νιου Τζέρσεϊ πριν από την αγορά.Στην IBIE, οι τεχνικοί της Rheon θα πραγματοποιούν 10 έως 12 επιδείξεις καθημερινά στο περίπτερο της εταιρείας.
Οι περισσότεροι προμηθευτές εξοπλισμού διαθέτουν εγκαταστάσεις όπου οι αρτοποιοί μπορούν να δοκιμάσουν τα προϊόντα τους στον εξοπλισμό που εξετάζουν.
«Ο ιδανικός και καλύτερος τρόπος για να προχωρήσουμε προς την αυτοματοποίηση είναι με ενδελεχείς δοκιμές με τα προϊόντα του αρτοποιείου για να έρθουν πρώτα στη σωστή διαμόρφωση γραμμής», είπε η κ. Κένεντι.«Όταν το τεχνικό μας προσωπικό και οι κύριοι αρτοποιοί συναντιούνται με τους αρτοποιούς, είναι πάντα κερδισμένος και η μετάβαση κυλείται πραγματικά ομαλά».
Για το Minipan, η δοκιμή είναι το πρώτο βήμα για τη δημιουργία μιας προσαρμοσμένης γραμμής.
«Οι αρτοποιοί συμμετέχουν σε κάθε βήμα του έργου», είπε ο κ. Φουσάρι.«Πρώτον, έρχονται στο εργαστήριο δοκιμών μας για να δοκιμάσουν τις συνταγές τους στις τεχνολογίες μας.Στη συνέχεια σχεδιάζουμε και υλοποιούμε την τέλεια λύση για τις ανάγκες τους και μόλις εγκριθεί και εγκατασταθεί η γραμμή, εκπαιδεύουμε το προσωπικό».
Η YUYOU απασχολεί μια ομάδα κορυφαίων αρτοποιών που συνεργάζονται με τους πελάτες της για να ευθυγραμμίσουν τη συνταγή με τη διαδικασία παραγωγής.Αυτό διασφαλίζει ότι τα επιθυμητά τελικά προϊόντα επιτυγχάνουν τη βέλτιστη ποιότητα ζύμης.Το Κέντρο Καινοτομίας YUYOU Tromp στο Gorinchem της Ολλανδίας, δίνει στους αρτοποιούς την ευκαιρία να δοκιμάσουν το προϊόν πριν από την εγκατάσταση μιας γραμμής.
Οι αρτοποιοί μπορούν επίσης να επισκεφθούν το Κέντρο Τεχνολογίας του Fritsch, το οποίο είναι μια πλήρως εξοπλισμένη μονάδα ψησίματος 49.500 τετραγωνικών ποδιών.Εδώ, οι αρτοποιοί μπορούν να αναπτύξουν νέα προϊόντα, να τροποποιήσουν μια παραγωγική διαδικασία, να δοκιμάσουν μια νέα γραμμή παραγωγής ή να προσαρμόσουν μια βιοτεχνική διαδικασία στη βιομηχανική παραγωγή.
Τεχνίτης έως βιομηχανικός
Η διατήρηση της ποιότητας ενός χειροποίητου ψωμιού είναι η Νο. 1 προτεραιότητα κατά την εισαγωγή αυτοματοποιημένου εξοπλισμού.Το κλειδί για αυτό είναι η ελαχιστοποίηση του ποσού της ζημιάς που προκαλείται στη ζύμη, κάτι που ισχύει είτε γίνεται από ανθρώπινο χέρι είτε από μηχανή από ανοξείδωτο χάλυβα.
«Η φιλοσοφία μας όταν σχεδιάζουμε μηχανές και γραμμές είναι αρκετά απλή: Πρέπει να προσαρμόζονται στη ζύμη και όχι η ζύμη στη μηχανή», δήλωσε η Anna-Maria Fritsch, πρόεδρος, Fritsch ΗΠΑ.«Η ζύμη ανταποκρίνεται εγγενώς πολύ ευαίσθητα στις συνθήκες του περιβάλλοντος ή στον σκληρό μηχανικό χειρισμό».
Για να γίνει αυτό, ο Fritsch έχει επικεντρωθεί στο σχεδιασμό εξοπλισμού που επεξεργάζεται τη ζύμη όσο το δυνατόν πιο απαλά για να διατηρήσει τις δομές ανοιχτών κυψελών της.Η τεχνολογία SoftProcessing της εταιρείας επιτρέπει υψηλό βαθμό αυτοματισμού και απόδοσης, ενώ ελαχιστοποιεί την πίεση στη ζύμη καθ' όλη τη διάρκεια της παραγωγής.
οδιαιρώνείναι μια ιδιαίτερα κρίσιμη περιοχή όπου η ζύμη μπορεί να χτυπήσει.
Ώρα δημοσίευσης: Αυγ-14-2022